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酵母パン
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ずっしり、ぼってり。


昨年の末から酵母パンに挑戦してました。まずは酵母作りから。ライフログにある酵母の本も日本から送ってもらったりもしたのですが、結論から言って、大失敗(汗)





<強力粉+水>
LINDA COLLISTERの本ではこの2素材だけを使った酵母が紹介されていて、この本のレシピの中で私が最もやってみたいと思っているのが、酵母を使ったパン・ドゥ・カンパーニュやドイツパン。よってこの酵母作りをクリアーしなければ、念願のレシピにさえ挑戦することができないのです。

結論
この酵母づくりは、糖分がはいってないのでとても難しい。
気泡が出てきてタネをリフレッシュしてあげるタイミングをつかむのが難しい。
(このタイミングを逃すと、醗酵をこえて腐敗にたどり着いてしまう・・・)

1回目=腐敗させる。
2回目=なんとか酵母ができあがる。が、焼いてみたパンはボテボテ。

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<強力粉+全粒粉+ヨーグルト+レーズン+水>
続いて、The Handmade Loaf にのっている酵母レシピで挑戦。

結論
こちらは糖分が入るからだと思います、失敗なく順調に醗酵が進みレシピ通り(と思われる)酵母ができあがります。

ただし・・・

前回の教訓もえて、酵母を使ったパンは醗酵に時間を要する(1晩以上、場合によっては2日ということも)ので気長に構えることを心して、パンが膨らむまでじっくりと待ちました。で、待ちすぎちゃいました。膨らまないから2日待ったら、ビニールの中にはすっぱい匂いが一杯たちこめてました(汗)

 
===== 腐敗 =====


次回は林檎や人参を使ってやってみたいと思いつつ・・・。ちょっとコリゴリ。
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by ippopotamoo | 2006-02-09 07:02 | A tavola

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by ippopotamoo
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ミラノ在住(99年~)
趣味:料理、旅

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