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Risotto alla Milanese

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リゾットか パスタといわれると、以前は断然パスタでした。雑炊は大好きなのに、どうもリゾットは・・・という具合だったのです。そんな私もいつの間にかにリゾット好きに変身してまして、自分でもリゾットを作るようになりました。(でもパスタの方が好きです♪)


リゾット・アッラ・ミラネーゼは、サフランで風味をつけるだけのごくごくシンプルなリゾット。こんがり焼いた生ソーセジをちょこんと上にのせたりもします。シンプルなだけに、しっかりと出汁のきいたブロードが重要になるのですが、普段からブロード作りなんてしてられません。ストックがない時は、はやり細粒の野菜ブイヨンをやむを得ず使いますが、既成のブイヨンの味にどうも馴染めないのでごくごく少量を沸かした湯に溶かして使う程度です。これだとホント、味気ないリゾットになります。

そこで、活躍していただくのがSalscicca。私は玉ねぎを炒めた後に、生ソーセジをほぐして鍋に入れてしまいます。さっと火が通ったところでお米を投入し、白ワインを注いで一気に蒸発させ、続けてブロードを徐々に加えて調理していきます。お米がアルデンテになったら、パルミジャーノを入れるとともに火を止めて、ざっくりかき混ぜてから蓋をしめて2、3分蒸らして戴きます。

これに、細かく刻んだ人参やズッキーニを加えてもとても美味しいリゾットになります。
(その場合は、サフランは入れてません。)





これはパルミジャーノの背の部分。

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外側に近いこの背の部分はとても固いので、削って使うのも結構大変です。そこで、こんな風に包丁で刻んで、リゾットを作る際に一緒に入れてしまうのです。こうすると、加熱とともに水分も含むので固いチーズもよみがえります。そして、出汁も出てくれます?
(外側は蝋がかかっているので、包丁で削ぎ取ります。)

このパルミジャーノの固い部分、イタリアの家庭では無駄なくいろいろと利用しているんですよ。その利用方法なんかも、また追々レポートしていきたいと思います。
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by ippopotamoo | 2006-01-12 20:06 | A tavola

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by ippopotamoo
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ミラノ在住(99年~)
趣味:料理、旅

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