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Bollito Misto
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あんまりキレイな映像じゃないけれど・・・


ピエモンテ州にゆかりのある伝統料理、ボッリートです。
ピエモンテ州は、知るひとぞ知る、美味しい牛肉の産地。ここミラノのスーパーでもピエモンテ産の牛肉は別格扱いで販売されていて、お値段も少しお高めになります。でも、やわらかくてクセのない美味しい牛肉というのは、食べてみるとすぐに違いがわかります。

Bollitoとは、つまるところBoiled(茹でた/煮た)という意味で、なんだかそのまんまな料理名のお料理です。(こういうの多くありませんか?イタリア。)私は今回、牛の骨肉(Bianco Stato)と塊肉(Polpa)、それに丸鶏(Gallina)のガラ をMisto(ミックス)し、人参、玉ねぎ、セロリ、香草とともに圧力鍋で約1時間煮ました。お肉を食べた後、煮汁はBrodo(ブイヨン)として使えるので2度おいしいお料理でもあります。

実は、Brodoを作るレシピとBollitoを作るレシピでは若干違いがあるんですよ。
Brodoは出汁が主役で肉は脇役、逆にBollitoは肉が主役で出汁は脇役なわけです。

だからBrodoの場合は、お肉の旨味成分がよく出るように水から肉を入れてじっくりと煮ていきます。肉はあくまで脇役ですから牛の骨付き肉だけでもOK。野菜の成分も全部でてもらわなければならないので、細かく刻んで入れます。

一方Bollitoの場合は、お肉の旨味を一気に封じ込めなくてはならないので、熱湯の中に肉を入れなければなりません。牛と鶏を合わせるのが一般的です。ここに、コテキーノというソーセジのような豚肉の塊を入れることも。(このコテキーノについてはまた追記したいと思います。)そして野菜は丸ごと入れて、その野菜も食します。

(正直、味の違いまでまだわからないんですけどね・・・)

使用する調味料は塩ひとつまみだけ。後は素材の旨味に頑張ってもらう他ありません。

というより、お肉の味しかしないので、こんなものをつけていただきます。

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これが噂のSalsa Verde。イタリアンパセリ、アンチョビ、ケッパーの実、ゆで卵の黄身、パン、ワインビネガー、ニンニク、オリーブオイルで作ります。

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こちらはMostarda(モスタルダ)という、シロップ漬けフルーツ。作り方の工程はきちんと調べていないのですが、ジンジャーを使っているので口に入れるとシロップの甘さの後に、強烈な辛さがじんわりと襲撃してきます。私は苦手です。


*ちょっとした工夫*

これは料理学校で教えてもらったのですが、食材から色を取るのに玉ねぎの皮はもってこいなのだそうです。特に、Brodoの色をよりいっそう鮮やかにしてくれるので、玉ねぎは皮のまま使用します。

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そしてこんな風に半分に割って、表面をフライパンであぶってから鍋に投入。こうすると風味がよりいっそう高まりまるのだそうです。
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by ippopotamoo | 2005-12-03 01:44 | A tavola

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ミラノ在住(99年~)
趣味:料理、旅

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