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Tagliolini al radicchio rosso (primo)
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日曜日にパスタマシーンを引っ張り出して、タリオリー二を作りました。


タリオリー二はタリアテッレより細めじゃなきゃいけないのですが、思い切りタリアテッレな太さです、これ。イタリアではマンマやノンナ(おばあちゃん)がこしらえるタリアテッレを日曜日のお昼に戴くというのが、ごくごく一般的なような気がします。宗教上、日曜日のお昼は豪華に戴く家庭も多いですし、そういう時こそマンマやノンナが腕を振るって料理を作るのですが、このタリアテッレも腕を振るって作ってくれるものの一つ。自宅で作った生パスタはやっぱり風味が違いますね♪

具はといいますと、Radicchio Rosso(赤チコリ)とSalsiccia(生ソーセージ)。なかなか思いつかない組み合わせですよね。もちろん料理教室で習った、1品です。玉ねぎを炒めたところへほぐした生ソーセージを入れ、表面に火が通ったところで千切りした赤チコリを放り込みます。赤チコリはやや苦味があって生サラダで食べるのも美味しいですが、火を通すと少し’とろみ’が出て美味しいのです。仕上げに、種を取除いてみじん切りにした生トマトを加え、茹で上げたタリオリー二とあわせれば出来上がりです。


CONDIMENTO (具)
分量(4人分)
赤チコリ       300g
生ソーセージ    150g (あるいは豚挽)
トマト         2個
玉ねぎ        小1個
オリーブオイル   スプーン4~5
 塩・こしょう

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Salsiccia、ものすごいグロテスクです。
普段はもう少し細めのものを買うのですが、今回はこんな爆弾のような
ブっといものを買ったので、写真にのせてみました。
使用したのはこの1/4です。残りは切り分けて冷凍しました。
右が千切りにした赤チコリ。これはRadicchio di Chioggiaと呼ばれてるもの。
同じ赤チコリでもいろんな種類があって、これから冬に向けてが旬になります。





PASTA All'UOVO
タリアテッレ、ラビオリ、ラザーニャ全ての生パスタの基本です。
セモリナ小麦を合わせるものもありますが、ここでは小麦粉で作るものの分量をご紹介。


材料(4人分)
小麦粉         300g
卵            3個 
オリーブオイル    スプーン1 (これはお好みで。入れなくてもOK)
塩少々         

***
粉1:卵1が基本分量となります。卵を約50gとしてあわせて150gのパスタができる計算ですが、2人分にはやや少なめの分量です。(日本の方には丁度いいのかも・・・)
***

1.打ち台に粉を山状に盛り、真中に穴をあけます。
(外側に縁、中は池のような状態。2で入れる具が流れ出ないようにするため)
2.穴に卵、塩、オリーブオイルを入れ、縁になっている周囲の粉と混ぜあわせてきます。
3.全体が均一になったら、さらに10分ほどこねていきます。
(作業中、表面が乾いてしまうので手を水で少し滑らしながらこねていく)

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こねあがった状態。
4.ラップに包んで30分以上休ませます。



麺棒あるいはパスタマシーンで、お好みの厚さに伸ばし用途にあわせた形に切ります。

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パスタマシーン



パスタを切った後、パスタ同士がひっつかないように粉をふって布きんの上に並べておきます。専用のスタンド(木製)があるのですが、私はもっていないので従来の方法で・・・。ゆで時間は4~5分が目安となりますが、水面に浮き上がってきたら様子を見て好みの方さで引き上げる。

冷凍保存も可能。その場合は平らなバットなどに載せていったん冷凍庫へ入れ、固まったら袋などに詰め替えます。
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by ippopotamoo | 2005-09-28 19:30 | A tavola

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by ippopotamoo
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ミラノ在住(99年~)
趣味:料理、旅

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